زانتان گام

زانتان گام، گزانتان یا همان صمغ زانتان با فرمول شیمیایی C35H49O29  نوعی پلی ساکارید با وزن مولکولی بالا است که از فرآیند تخمیر حاصل می شود. این صمغ اغلب به صورت پودری سفید رنگ متمایل به شیری تولید می شود، البته می توان آن را به صورت محلول نیز تهیه نمود که محلول آن ویسکوزیته بالایی دارد.

صمغ گزانتان در دسته مواد افزودنی خوراکی قرار می گیرد که به دلیل ویژگی هایی که دارد محبوبیت بسیاری بین تولیدکنندگان پیدا کرده است. اغلب از زانتان گام به عنوان استابلایزر یا غلظت دهنده در محصولات غذایی استفاده می شود.

گزانتان به عنوان افزودنی خوراکی بی خطر تایید شده است و هیچ گونه محدودیتی در مقدار مصرف آن در نظر گرفته نشده است. با توجه به اینکه این ماده در بدن قابل تجزیه نیست، نمی تواند تاثیر سوء بر بدن شما داشته باشد.

کاربرد زانتان گام

. نوشیدنی ها : در نوشیدنی های با طعم میوه با هدف تقویت حس مزه و آزادسازی کامل طعم آن از زانتان گام استفاده می شود. وجود این صمغ به ویژه برای نوشیدنی های کم کالری که در آن ها از شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود، اهمیت دارد.

• غذاهای منجمد : در غذاهای منجمد تکرار ذوب-انجماد غذا باعث دوفازی شدن آن می شود. زانتان گام به دلیل ویژگی هایی که دارد، از طریق اتصال به آب آزاد در غذا باعث افزایش پایداری محصول می شود. همچنین از ایجاد کریستال یخ در محصول جلوگیری کرده و یکنواختی بافت محصول را حفظ می کند.

• چاشنی ها : چاشنی های ترشی، رب و پیاز به پایدارکننده نیاز دارند. با توجه به اینکه در محیط این چاشنی ها نمک و یا اسیدیته بالایی وجود دارد، زانتان گام می تواند به عنوان پایدارکننده و غلظت دهنده مناسبی عمل کند.

• محصولات نانوایی و شیرینی پزی : عامل موثر برای پخش گاز در کیک برای پف کردن بهتر آن است. علاوه براین ماندگاری و رطوبت این محصولات را افزایش می دهد. زانتان گام به عنوان حجم دهنده در محصولات غذایی مصرف می شود و مانند افزودنی های دیگری مانند کربوکسی متیل سلولز باعث افزایش ویسکوزیته می شود. با توجه به اینکه بوی محصولات نهایی را تغییر نمی دهد و به دلیل خصوصیت تنظیم رئولوژیکی، طعم و ظاهر محصولات را کنترل می کند؛ به همین دلیل به عنوان افزودنی خوراکی پرطرفدار در صنایع غذایی معرفی می شود.

• ثبات طعم ها : در صنایع غذایی پایداری و ماندگاری طعم محصولات مانند دسرها، کیک ها و پودینگ ها اهمیت زیادی دارد. زانتان گام از طریق کپسول دار کردن ذرات طعم دهنده، از تبخیر یا اکسیداسیون آنها جلوگیری کرده و درنتیجه ماندگاری طعم محصولات را تضمین می کند.

با توجه به ویژگی های این صمغ از آن برای یکنواختی انواع سس ها، بهبود کیفیت ماست، پنیر و بستنی و نیز یک دست کردن انواع نوشیدنی ها به ویژه آبمیوه استفاده می شود.